Lachsschinken selber hergestellt

Lachsschinken

Lachsschinken herstellen, so geht es.

Vorbereitungen

Zunächst das Fleisch noch von den äußeren Fett und Sehnen befreien.
Dann den Strang mit einem Küchentuch trocken tupfen.
Jetzt die Gewürzmischung in eine ausreichend große Schüssel geben und zunächst das Fleischstück darin wälzen, bis es rundherum benetzt ist.
Wiederholen Sie den Vorgang auch noch mit den anderen Stücken und geben Sie alle drei zusammen in einen Gefrierbeutel. drücken Sie nun die Luft möglichst aus dem Beutel drücken und verschließen Sie ihn. Verstauen Sie das Päckchen dann im Kühlschrank und wenden die es einmal täglich. Das sich Flüssigkeit bildet ist normal und so gewollt. Denn das Wasser muss raus aus dem Fleischstück.

Das Pökeln

Bei dieser Methode rechnet man pro cm Fleischstärke 24 Stunden Dauer. Ich lasse es 12 -14 Tage im Kühlschrank. Nach dieser Zeit nehme ich das Fleischstück aus dem Kühlschrank und wasche es grünlich und trockne es mit Küchenrolle ab.

Das Umröten

Nach dem Wässern wird das Fleisch trocken getupft, und so gebunden, dass er aufgehangen werden kann. Dann wird er für 3-4 Tage aufgehangen bis es sich dunkel rot färbt und sich trocken anfühlt.

Das Räuchern

Dann kommt er in den Räucherofen und wird mit Buchenspäne geräuchert. Meine Variante: Mit dem Sparbrand zwei Räuchergänge zu jeweils 12 Std. Rauchzeit, dann  lasse das Fleisch nach dem ersten Räuchern erst noch mal 24 abhängen. Erst dann räuchere ich es ein zweites mal.

Reifen

Lachsschinken wird in der Regel 2-3 Tage im kühlen Raum zum Reifen aufgehängt, dann kann der Schinken angeschnitten werden. Will man ihn etwas fester haben, bleibt er noch ein paar Tage hängen bis er fest genug ist.

Aufbewahrung

Dann kann er angeschnitten werden. Wir schneiden den Schinken ganz auf und was nicht sofort verbraucht wird wandert portionsweise in den Froster. Da ich ca. 4 Kg des Schinkens herstelle haben wir dann für ein halbes Jahr super leckeren Lachsschinken.

 Zutaten

  • Lachsbraten, nach Bedarf
  • Pro Kg Fleisch:
    • 40g NPS
    • 10 Wacholderbeeren
    • 2g Pfeffer
    • 1,5g Zucker
    • 1g Knoblauchpulver