Mettwurst mit Kümmel DDR Rezept

Mettwurst

Mettwurst mit Kümmel nach altem DDR-Rezept

Das Fleisch wird in Gulasch große Stücke geschnitten, sodass es vom Fleischwolf verarbeitet werden kann.
Dann wird das geschnittene Fleisch ca. 30 Min in den Eisschrank gegeben
In der Zwischenzeit wird die Gewürzmischung hergestellt.

Ist das Fleisch leicht angefroren, wird es mit der Gewürzmischung vermengt und durch die ca. 5mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht und anschließend in der Küchenmaschine gründlich vermengt. So lange, bis eine deutliche Bindung stattfindet.
Man sollte sich schon die Zeit nehmen, die Masse ca. 10 Min zu wirken.

Statt des Kümmels kann man auch Senfkörner oder Knoblauch verwenden
Dann kann die Masse in räucherbare Kunstdärme oder Naturdärme abgefüllt werden. Ich verwende Rinderkranzdarm – Kaliber 43/46

Jetzt muss die Wurst bei einer Temperatur von ca 10 bis 15 Grad drei bis vier Tage reifen.
Dann kann geräuchert werden. Ich räuchere zwei mal Kaltrauch zu je 10 Stunden mit dem Sparbrand.

Sie sollte noch ein paar Tage bei ca. 10 bis 15 Grad hängen, damit sie ihr Aroma entfaltet, bzw. bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

Zutaten

Gewürze pro kg Fleisch

  • 25g Nitritpökelsalz
  • 3g Pfeffer schwarz gemahlen
  • 3g Kümmel gebrochen
  • 0,5g Piment gemahlen
  • 0,5g Paprika
  • 0,5g Muskat
  • Schweinefleisch 50% Fettgehalt
  • Schweinebauch ohne Schwarte, 40% Fettanteil
  • grüner Speck 10%

Guten gelingen