Kochschinken selber machen

Kochschinken selber machen

Es ist einfacher als man denkt. Man kauft sich ein schönes Stück Schulterfleisch. So geht es.

Zubereitung

Man kocht das Wasser, lässt es ein wenig abkühlen, und gibt dann das Pökelsalz, die Gewürze und den fein gehackten Knoblauch zu. Mischt die Lake und lässt sie erkalten.
Zum Pökeln nehmen wir ein passendes Gefäß aus Plastik, Glas oder Steingut. Geben das Stück Schulter samt Schwarte (rautenförmig eingeschnitten) rein und übergießen es mit der Lake. Wer die fette Schwarte nicht mag, sollte sie dennoch bis zum Verzehr dran lassen. Sie ist stark für den Geschmack zuständig.

Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Das Gefäß stellen wir nun in einen kalten Keller, wer keinen hat, stellt das Gefäß in den Kühlschrank.
Nach ca. 10 Tagen nehmen wir das Fleisch heraus und entsorgen die Lake.

Wer eine Möglichkeit zum Heißräuchern hat, kann den Geschmack durch 20 min Heißrauch gewaltig verbessern. Die Temperatur beträgt beim Heißräuchern 80 – 120 Grad Celsius.

Nach dem Räuchern wird das Fleisch in einem Bratschlauch getan. Den bindet man so zu, dass kein Wasser eindringen kann und legt ihn in einen Topf mitkochendem Wasser. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 80°C verringern und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Ich verwende meinen Slow kooker oder Crock Pot, lege das zugebundene Stück hinein, gieße kochendes Wasser auf und stelle die Temperatur auf die hohe Stufe und lasse ihn 4 Stunden ziehen.

Ist die Garzeit um, lässt man den Bratschlauch oder die Kochschinkenform 3 Stunden in kaltem Wasser abkühlen. Ich lege dazu noch Kühlakkus mit in das Wasser, dann bleibt es länger kalt.
Nach der Kühlung wird er noch ungeöffnet Bratschlauch im Kühlschrank für ca. 24 Stunden gelagert.

Am nächsten Tag kann der Kochschinken aus dem Bratschlauch genommen und angeschnitten werden.

Kochschinken ist nicht lange haltbar, also entweder gleich aufessen, oder portionsweise im TK aufheben

netcup.de

Das brauchen wir für den Kochschinken

  • 1 ½ kg Schweinefleisch, (aus der Schulter)
  • 1 Liter Wasser
  • 100 g Pökelsalz
  • 2 TL Zucker
  • 2 EL Rotwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Nelken, ganz
  • 2 Lorbeerblätter

Gutes Gelingen